第十一章 古代中国人的衣食住行和家庭生活

大多数先人都是普普通通的草民，平平淡淡地过着日子，远离唇枪舌战的朝堂、勾心斗角的宫廷、刀光剑影的疆场。先人们凭借大自然给予的资源，和先辈们留下的知识，不断探索着美好生活的道路。他们不断创造出更好吃的食物、更舒适的房子、更漂亮的衣服。

中国人讲究雕梁画栋、锦衣玉食，把中原变成花团锦簇的锦绣世界。是千千万万古代的普通人塑造了我们今天的生活。先辈们在有限的生命里竭力追求尘世的欢乐，紧紧抓住每个稍纵即逝的幻影。因为，几十个花开花落之后，人们就要离开这个世界。人生，难道不像一场梦吗？

那些古老的生活方式正在悄悄的消逝，一如那古老的炊烟。我们一起去追念那往昔的时光，还原一下古代普通人的日常生活。

1、食不厌精

（1）

中国菜是世界上最好吃的食物，这是全世界的共识。中国菜在全球都取得巨大成功，在几乎所有国家都能找到中餐馆。而任何国家的饮食和中国比都要逊色一些。比如：英国虽然人才辈出，但英国菜却是出了名的难吃；法国菜在世界上享有盛名，但和中国菜比也要稍逊一筹。

孙中山在《建国方略》中说：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”

（2）

人类学家曾把全世界的饮食模式分为16种。全球最大的一类是“畜牧业小麦模式”，包括欧洲、印度、蒙古和西亚、北非等地区。中、日、韩属于第二大的“水稻模式”。中美洲的“玉米模式”是第三大类。美洲最南端的火地岛，仅有1000多名土著，也被划为一种模式。在那里人们的主食是蘑菇。

（3）

中国人今天食用的食材的绝大多数种类，都是从对外的文化交流中获得的。

在史前，麦子、高粱等外国物产已经传入中国。芋头起源于印度，战国末年芋头在西南地区已被当作杂粮食用。“丝绸之路”为我们送来了西亚的物产，包括大葱、大蒜、芝麻、葡萄、核桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、豌豆、胡豆、扁豆，莴笋、石榴、

唐宋时期传入的有茄子、香菜、无花果、小茴香、芒果、菠萝、占城稻、西天绿豆等。苹果在元朝传入中国。随着欧洲人的地理大发现，玉米、南瓜、花生、番茄、土豆、番薯、烟草、菜豆、椰菜花、向日葵等作物在明朝时传入中国。

新的食材源源不断在传入中国，刺激着厨师们不断探索，作出更好吃的菜品。

（4）

在1万年前，烧烤是全球唯一一种加热食物的方法。世界各地的人都吃烤肉。但农业革命以后，中国人较早地发明了陶罐。7~8千年以来，中国人用陶罐来煮小米和大米作为主食。而地中海一带的人群培植了小麦，麦子磨成的面粉在烧烤之后会膨胀，变成美味的面包，所以地中海沿岸继续沿用烧烤型炊具，蒸煮型炊具发展得很缓慢。这样，中国人和西方人一个依赖蒸煮，一个倾向于烧烤。小麦传入中国后，中国人没有用它烤面包，而是用它蒸馒头。

陶器是汉代以前的主要炊具。“围魏救赵”和“破釜沉舟”都是与陶器有关的典故。在汉代以前，任何人群要生存，都要制作陶器作炊具，然后才能煮米吃。所以，陶器是最稳定可靠的考古文物，出土的陶片被视为古人类活动的“日历”。从考古来看，秦朝以前，中国人加热食物的各种炊具都是蒸煮型的，比如釜、鼎、鬲、甑等。极少发现煎炒型的炊具。

无论烧烤还是蒸煮，都不如煎炒的效果好。而煎炒只有在金属锅普及以后才会出现。

（5）

古代中原人的主食是小米，小米实际上并不可口，没有面包好吃。为了佐餐，古人不断探索把菜做得好吃一些。这使中国菜走上了追求色、香、味的道路，在各国饮食文化中一骑绝尘。

（6）

商朝人吃米饭的时候用手直接抓取。在考古中战国以前的墓葬里，盆和匣的出土特别多。据说这是因为当时盛行用手抓饭吃，所以饭前饭后要洗手。商朝还是中国历史上最爱饮酒的朝代，出土的青铜器里酒器的比例非常多。

周代，社会上十分重视饮食。孔子曾说“食不厌精，脍不厌细”。从那时起中国人对食物追求极致，食物的加工过程细之又细。讲究口腹之欲的享受。按照《周礼》的说法，周代的大餐已经分成主食、菜、汤三部分。周天子宴饮用的“周八珍”，包括牛肉干、猪肝、烤乳猪、烤羊羔等，并不特殊。周人饮酒比商人节制，并有严格的礼仪制度。

（7）

隋唐以前中国人吃饭是分餐制的。因为当时还没有椅子，大家席地而坐，和今天日、韩一样。饭菜摆在身前的小食案上，每个人只能吃自己食案里的食物。从这里诞生了成语“举案齐眉”。到了唐朝，长桌长凳在宴会上出现，同一盘子里的菜大家都可以吃，改为会餐制。分餐制比会餐制卫生，可避免病菌的交叉传染。

中国人用筷子吃饭。周边的日本、韩国的筷子都是从中国传入的。使用筷子的原因是熟食烫手，用手抓还黏糊糊的不卫生。筷子最早什么时间出现还没有定论。已发现的最早的完整筷子属于春秋时期，在云南和安徽两省都出土过。在安阳殷墟出过3100年前的“疑似的”铜制筷子头。商代的各种食具都比较笨重，不能配合筷子使用。所以，在商代就有筷子的说法有一定争议。

在5000多年前的仰韶文化遗址中，出土过用骨头磨成的刀、叉和匙，与今天西方的食具一模一样。西方的刀叉起源于15世纪的意大利。

（8）

汉代，铁锅开始出现。中国进入“铁烹时代”，是饮食文化上的里程碑。大铁锅改变了烹调方式。

铁是热的良导体。铁锅能够把热量均匀地传导到食材上。比起烧烤或者蒸煮都更为精细。铁锅使“煎、炒、烹、炸”等烹饪技艺一同出现。考古发现，汉代已经有了与今天农家一样的灶台。但与后世相比，汉朝的饮食依然显得简单。

汉朝还没有炒菜。今天常吃的炒菜在宋朝才出现。羹是当时最常见的菜种。汉代富人主要吃各种肉类，或烤或煮。而穷人家的主要饮食是蔬菜，煮成菜汤或生吃，为米饭佐餐。羹是凝固的肉汤，呈冻状，像今天的鸡蛋羹。马王堆出土的竹简食谱，介绍羹的制作竟占了四分之一篇幅。生鱼片在汉朝也是一道佳肴。

秦汉时期的蔬菜，主要有冬葵、芹菜、芜菁（大头菜）、空心菜、韭菜、白菜、藕、笋、萝卜等。“冬葵”是汉代主要的蔬菜。汉代的肉类主要来自六畜。《论衡》中记载“海内屠肆，六畜死者日数千头”。汉代崇尚吃牛肉，因为当时牛主要用于耕田，非常珍贵，民间舍不得宰杀。能吃得上牛肉显得很有排场。

文学家枚乘在《七发》中对天下极品美食的描述是：“煮熟小牛腹部的肥肉，用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和，再铺上石耳菜；用楚苗山的稻米做饭，或用菰米做饭；熊掌煮得烂熟，再用芍药酱来调味；把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉，鲜活的鲤鱼切成鱼片；佐以秋天变黄的紫苏，被秋露浸润过的蔬菜。还有野鸡和豹胎。”

汉朝菜的口味比较淡。胡椒产自南洋，辣椒产自美洲，当时还没有引入，那时没有太辣的食物；熬制蔗糖的方法直到唐朝才从印度引进，汉朝也没有甜品；汉武帝对食盐征收重税后，人们饮食的含盐量较低。

（9）