牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃,已经有85年的历史.牛肉拉面不断在清字上下功夫，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。观看拉面好像是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。要在中国找一座没有兰州风味牛肉面馆的城市，难。

特 色 小 吃

南京夫子庙小吃与苏州玄妙观小吃、上海城隍庙小吃和湖南长沙火宫殿小吃并称为中国四大小吃。中国特色小吃实在太多了，现只随便挑一些作为代表：

冰糖葫芦

冰糖葫芦，酸甜适口，老少皆宜，它不仅好吃，而且还十分好看，红彤彤的山楂果按大小排列穿在竹签子上，外面裹着晶莹透明的糖稀，出售它的人往往把一只只糖葫芦串插在特制的木棍上，像一颗结满硕果的小树，煞是诱人。

墩饽饽

饽饽是北京人对面制点心等食品的一种叫法。有客人来家要摆饽饽招待，因此老北京糕点店也称饽饽铺。墩饽饽是北京颇具特色的风味小吃。墩饽饽颜色白黄，味道甜润，质地松软且富有弹性，耐嚼有味。墩饽饽宜凉吃，所以烤熟后要晾凉.

贵妃饼

西安小吃贵妃饼的主要原料为富强粉、炼大油、白砂糖、核桃仁、芝麻仁、枣泥等。已有 1000多年的历史。成品形如圆月、色泽乳白、皮薄馅足、酥脆松软、咸中带甜、油而不腻，是始于唐代的传统名食。原是骊宫御厨专为唐玄宗的爱妃杨玉环制做 的，很受杨贵妃的喜爱，后传到民间，人们称其为“贵妃饼”。

面窝

是武汉特有的，创始于清光绪年间和热干面一样，也是武汉人爱吃的早点之一，制作简单。普通面窝是个圆形的米饼，边厚中空，厚处松软，薄处酥脆，很有味道。后来人们以红苕粒为主料，以同样的工序又创出了“苕面窝”，香甜酥脆。

龙抄手

龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

猫耳朵

杭州风味小吃，花式品种繁多，四季时鲜不同，用揉匀揉透的精面粉，搓切成面丁，再捏成猫的耳朵形状，放入沸水中煮之。捞起后，入配有虾仁、干贝、鸡肉丝、火腿丝、香菇、笋丁、菜叶与葱、姜等调料的鸡汤中，煮熟后，盛入碗中，再浇以熟鸡油而成。因汤中浮起之面丁细薄小如猫耳朵，故而得名。

小笼包

南京小笼包.吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。

汤包

是一种包子，但是里面是有汤的，它和小笼包的区别在于，汤包比小笼包稍大，而且更注重汤的味道，江苏蟹黄汤包最有特色，不但制作绝，而且吃法奇。蟹黄汤包的汤是包在皮里面的，制作工序较繁，有三十几道之多，其历史悠久.蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。

过桥米线

过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤.吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名.

虾饺

是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶，少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，内馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人，深受海内外食客赞誉。

煎堆

海南风味小吃,一种油炸米制品。色泽金黄，外形浑圆中空，口感芳香酥脆体积膨大滚圆，表皮薄脆清香，而又柔软粘连，馅又香甜可口。食用时，须用剪刀剪成小块或用手掰破分片。

蛎饼

福州传统风小吃。圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜，特别是蛎饼配吃鼎边糊，一干一稀，风味佳美。

著 名 地 方 风 味

北京烤鸭

已有３００ 多年的历史, 最早是从金陵 (南京) 王府膳房流传出來的．此烤鸭以北京填鸭为原料, 经烤后, 色如枣红, 鲜艳油亮, 皮脆肉嫩, 味美适口, 别有奇香, 久吃不腻, 营养丰富．北京烤鸭可分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两种，所使用的原料和处理鸭子的方法是一致的。不同之处在于两者的烤制方法： “焖炉烤鸭”是以秫秸为燃料，先将烤炉的烤墙烤热，然后将鸭子放入炉内，关闭炉门，完全通过炉墙的热度和灼热的柴灰将鸭焖熟，具有肉质细嫩的特点。“挂炉烤鸭”则是以果木为燃料，在特制的烤炉中明火烤制而成，具有味道香美，表皮酥脆的特点。吃法有很多种，一般是将烤鸭切成片状，配以甜面酱、葱白和黄瓜条，并用特制的薄饼卷着吃。也可以用酱油和蒜泥拌匀，同鸭肉一起卷着吃。还有用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉的吃法。剔净肉的鸭骨架还可熬汤，使食客可以同时品尝到鸭的两种烹饪方法。

金华火腿

我国有三大著名火腿, 這就是云南的＂云腿＂、江苏如皋的＂北腿＂和浙江的＂南腿＂．其中＂南腿＂即金华火腿, 历史最久, 风味特殊, 以色、香、味、形四绝闻名於世．据史载, 制火腿始於南宋, 传说大將宗泽是火腿业的祖师．当年宗泽家乡义乌的农民宰猪腌装咸腿慰劳抗金將士, 將士們亲切地称之为＂家乡肉＂．＂家乡肉＂便是火腿的前身．后來宗泽把＂家乡肉＂进贡皇上, 宋高宗见肉色鲜红似火, 就命名为火腿．另有一说, 火腿初期的腌制, 要用文火烤干腿身, 故名．习惯說: ＂金华火腿产东阳, 东阳火腿出上蒋＂．东阳是金华火腿的主要产地, 其中尤以上蒋村的＂蒋腿＂为最佳品．它是一个叫蒋雪舫的人制作成功的．金华火腿质量好, 还因采用了全国著名的良种猪——金华＂两头乌＂作原料．

和县炸麻雀和符离集烧鸡

安徽和县的炸麻雀, 已有百年以上历史．捕入冬肥雀宰杀, 油炸后装入罐内用麻油浸泡封好, 可百日不变质．地处京沪铁路的安徽符离集烧鸡取德州扒鸡之技, 又融自家１３ 味中药配料, 成为独具一格的烧鸡．

谭家菜

這是独具家庭风味的佳肴, 在北京地区流传了１００ 多年．谭家菜出自清末官僚谭宗浚家 (广东人) ．谭氏父子在吃上下功夫, 高价聘名厨來家掌匀, 將南方粤菜与北京菜成功结合, 自成一帮, 声誉超过正式饭馆．当时流传着＂戏界无腔不学谭 (谭叫天) , 食界无口不夸谭 (谭家菜) ＂的话．现北京饭店专辟谭家菜风味．

第四节、 名 菜 名 吃 典 故

饺子的发明是用来治烂耳朵的

饺子是我国人民喜爱的传统食品。它的制法是先用面粉做成薄而软的饺子皮，再以鲜肉、白菜等切碎，拌以佐料为馅，包成后下锅煮至饺子浮上水面即可。其特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子原名“娇耳”，是我国医圣张仲景首先发明的。 东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。南阳有个名医叫张机，字仲景，自幼苦学医书，博采众长，成为中医学的奠基人。张仲景不仅医术高明，什么疑难杂症都能手到病除，而且医德高尚，无论穷人和富人，他都认真施治，挽救了无数的性命。他在长沙为官时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。

张仲景从长沙告老还乡后，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。他心里非常难受，决心救治他们。回到家，求医的人特别多，他忙的不可开交，但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。此药名叫“祛寒娇耳汤”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟 后分给乞药的病人。每人两只娇耳，一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。吃了一段时间，病人的烂耳朵就好了。 张仲景舍药一直持续到大年三十。大年出一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或偏食，在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。

珍馐美味凤尾酥