老师傅姓潘，是个入行三十年的高级厨师，一直在省里给领导做饭的，还接待过很多外宾，不过去年正式退休了，每天在家逗孙子玩儿。潘师傅人缘极好，当然，人缘好的一个重要原因是，街坊四邻有事没事都爱拣饭点儿上他家，由头一般是借棵大白菜还俩小葱头啥的，当然了，热情好客的潘师傅跟老伴儿肯定是会留客人吃饭的。舅舅家的一整条街基本都在潘师傅家吃过饭，据说，潘师傅就是拿葱油炒个隔夜饭，都比那些半吊子大饭店焖了半晌的佛跳墙香——当然，潘师傅请我们吃的，绝对不是葱油隔夜饭。
请客的原因是因为表姐帮潘师傅的小孙子找了个很不错的小提琴老师，小家伙学了三个月就过了四级考试，潘师傅跟老伴高兴地非得让表姐去家里坐坐吃顿便饭不可，潘师傅请客谁会推辞呢？于是我跟着表姐乐滋滋的去了。四个大人一个小孩子，四菜一汤，三个冷盘，量很足，走的是淮扬菜系，一个高汤烫干丝，一个雪里蕻手撕笋，一个慈菇烧肉，还有一道是我从来没听过的——梨丝儿炒小牛肉。汤是文思豆腐羹，另配一小碟腌莼菜，一小碟腌姜芽，两条中等大小的醉鲫鱼，真正的小老百姓的家常口味，但家常并不等于平常。单说那道淮扬菜里最平常不过的烫干丝吧，一道家常菜，那鸡汁一眼看上去竟然像是半化不化的酥酪一样，并且跟咱们常见的高汤不同，上面见不到一星半点的浮油，整个汤汁浓酥如乳，眼神不好的人隔远猛一看不像汤，倒像是上好的鲜黄色浙丝，干丝根根都是一般粗细，比火柴杆还略细那么一点，挑起一根，竟然不像普通的汤菜一样滴滴答答滴着油汤，而是饱满的似乎把高汤都吸到肚子里一样，筷子轻轻抖一下，那豆腐丝儿也还是不走油不走汤，只是像块吸水海绵一样轻轻颤那么一颤，再上下弹一弹，汤汁把豆腐干撑的饱饱的，却也裹得紧紧的，一滴多余的汁水都掉不出来，似乎是在挑逗着吃客一般——“来吃我呀”。至于文思豆腐羹，则是鸡汁的另一个境界了，烫干丝是浓而不腻，文思豆腐羹则是淡而不薄。豆腐、笋丝、鸡胸肉的丝在汤里丝丝缕缕很自然的漂着，看上去却像上好的水晶白石砚里装着清水，然后一只墨笔在水里面轻轻一蘸，墨丝在水里散开的样子，明明是大俗的吃食，却只让人想到“氤氲”二字，再配上一点生菜和雪里蕻，倒不像汤，而像幅写意的山水画。
“好吃，真好吃！”我向潘师傅竖起大拇指，“清见底,浓如乳,淮扬菜真的是食不厌精，脍不厌细，成品吃起来又好像是本味天成，随意里透着精致，精致到最后反而变成随意，绝！”
潘师傅显然很喜欢被人这样夸，他是见过大世面的人，但是平时街坊四邻来吃饭，只会夸个好吃，很好吃，非常好吃，下次再来吃之类的，像我这样夸得洋洋洒洒的还这么文艺的真不多见，潘师傅大概是找到了点高山流水的感觉，于是话也多了起来：“今天咱们没有大鱼大肉大荤腥，因为我们老两口消化不好，请的又都是女客，自然是要以清淡为主，不过话说回来，这清鲜平和本来就是淮扬菜的看家本领，那些狮子头三套鸭啥的我一向不喜欢，可那些上面的吃客只冲着名头大，所以我这些看家菜倒还真的做的不多。比如这道生梨丝炒小牛肉吧，”潘师傅给我和表姐各夹了一筷子，“这就是我跟我师傅一起琢磨出来的，说起来道理很简单，牛肉是热性的食材，生梨则是寒性的，寒热相消，再加上小火慢炒，而且这菜不能像我们平时炒牛肉一样直接在热油里下食材，而是先把牛肉丁一颗颗在油里轻轻过一遍，让肉丁上裹上点油，然后下锅干炒，再下生梨丝，生梨出汁，最后再把火调到最小，让渗出来的梨汁儿再慢慢把肉丁煨那么一小会儿，出来的成品吃了就不会上火，但也不至于刺激脾胃，而是不热不寒，变成了平和的温性，女孩子吃是最好。”
亲娘嘞，就这么简简单单一桌看似家常的菜，就这么多讲究，我要是想天天吃这种菜，那估计啥也干不了了，我在心里暗暗想道。腌莼菜和腌姜芽我也极喜欢，即便再清鲜，到底也是些荤腥，吃的觉得腻了，挑两筷子冷盘，姜芽和莼菜的酸甜味道里再裹带着那么一点点辣辣的味道，食欲一下子又被打开了……所以，我和表姐都吃多了。
“来来来，咱们饭后来点乌龙茶。”潘师傅乐呵呵的端来几个杯子，“乌龙解腻是最好，所以我们入菜一般酒用花雕，茶用乌龙，不过我这乌龙可不是做菜的廉价货。”果然是好乌龙，琥珀色的茶汤里却带着绿茶的清香味道，入口却没半点绿茶的涩味——这潘师傅成天过得是啥日子啊！我在心里感叹着，“您这日子简直是金不换么。”表姐说出了我想说的话。
“呵呵，这也就是退休以后才有功夫折腾这些事儿。”潘师傅摇摇头，“我这一行啊，手底下出来的虽然都是美食，但是自己其实是没什么机会像吃客那样饱口福的，卖粮的往往过不了荒年呐。”潘师傅的语气有点无奈，“我们现在还算不错了，起码是个正经行当，我师父的师父那时候，厨子可是‘五子行’里的行当，遭人看不起的。”
所谓“五子行”，厨子、戏子、窑子、澡堂子、剃头挑子，都是那时候人们口中的“贱行”，不过在我印象里，淮扬菜系这一从隋朝就开始兴起的“主旋律”菜系，拜师入行都应该是极为严格的，淮扬菜系的名厨也应该很受人尊敬才是，“这就像大酒店里的主厨和路边小饭馆的厨子一样，是不同的吧？”我问道。
潘师傅笑笑，摇摇头：“哪儿有什么不同，还不都是厨子，厨子就是一辈子有得看，没得吃。”潘师傅放下茶杯，“话说我师爷就是淮扬菜系里的一位极其出名的名厨，当年那什么什么亲王最喜欢的就是他做的芥菜春卷和软兜长鱼。我师爷师出淮扬菜的一派名门，叫‘鲥鳢门’，”潘师傅边说边在桌上顺手写下这两个字，“顾名思义，这一派就是以做鱼为绝活的。鲥鳢门每一代都只有一位传人，而这一派在乾隆年间的传人，叫薛明寿，他是当年扬州城最大的酒楼，宜和轩的主厨，虽然是五子行，但在扬州城，也的确是个名头响当当的人物了——”
(二)
在那时的扬州城，宜和轩是家绝对不一般的饭馆，而薛明寿也是个绝对不一般的人。要说这不一般的原因，还真在这薛明寿的来头，和这宜和轩的后台。
薛师傅虽然是个厨子，来头却不小，据说薛师傅祖上是读书做官的人，但这官宦之后如何入了五子行做了厨子，不得而知。薛师傅是“鲥鳢门”的第八代传人，虽然这鲥鳢门的名字听起来是鱼名，有那么点不雅，但是这一派可真是不简单，因为这一派的每一代传人，除了第一位祖师爷以外，薛明寿之前的六位，都进宫做了御厨，这什么玩意只要沾上个“御”字，那就立马变得宝相庄严金碧辉煌高不可攀了，何况其中三位，还成了御膳房的大总管，其中薛明寿的师傅还是老太后面前的大红人——这还得了哟！宫里有人，这薛明寿早晚也得被招进御膳房里去，肯定也是大总管！当然，薛明寿有今天这样的名头，绝对不仅是因为他的师傅们在宫里有多么如日中天，更是因为薛明寿自己的本事。据说薛师傅的手指生得极其修长漂亮——正是淮扬师傅的好手，淮扬菜本就讲个细巧，脱骨串滋都是手上工夫。尤其是“鱼”字头的菜，鲥鱼食鳞，鳢鱼食胆，鲜鲫秘醽醁，刀鱼不容骨，单说这最出名的鲥鱼，富春江扬子江一代的渔夫都知道鲥鱼最惜鳞，宁死不破相，捕鱼时自然会十二万分的小心，但再小心也总是个活物，何况这鲥鱼的鳞片里裹着的都是上好的鱼脂，遇热都容易发软渗膏，哪怕捕鱼的时候不破相，下了锅，上了桌，总也免不了卖相上会有些小小的残缺走形，可薛师傅手下出来的鲥鱼上了桌，那鳞片也是一片片挺挺的，还带着活鱼的那种纹银状的光泽，筷子尖儿轻轻那么一扯，一整片鳞就下来了，嚼在口中竟像是上好的鱼膏块，滑腻适口，吃不出半点鳞片的糙味儿。扬州城的鱼贩子们都开玩笑说，这宁死不破相的鲥鱼落到了薛师傅手里，也算是死可瞑目了。薛师傅的拿手绝活当然不止鲥鱼不破鳞这一项，于是宜和轩的菜谱上便有了一系列精巧雅致的鱼字头名菜，在扬州城自成一绝。两淮是盐槽运输的枢纽，本来就是温柔富贵乡花柳繁华地，此地多盐商盐官，习于浮华精于肴馔，大鱼大肉是满足不了他们的，这些人吃饭，选料不仅精，而且严；菜肴不光奢，更要雅。薛师傅的鱼宴正是合了他们的口味，而薛师傅的名头也恰好合了他们的心思——谁不想亲口尝一尝未来御膳房总厨的手艺？谁不想认识一下皇帝面前大红人的徒弟呐。至于这宜和轩的后台……咱们以后再慢慢道来吧。总之，这宜和轩的门槛，绝不是寻常老百姓轻易能迈过脚来的，别说寻常小老百姓了，就是那些大商人大官爷们，想吃一桌薛师傅亲自动手的手艺，也得老老实实排队。甚至和薛明寿的名声比起来，宜和轩的老板陶宝杨倒显得低调很多。