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汤底的做法倒还简单些。把排骨,鸭,母鸡,猪蹄焯水,血沫出来了就可以了,十分钟左右,捞起备用。

再把鸡皮鸭皮都去掉,不然煲的时候会有很多很多油脂,佛跳墙讲究的就是鲜而不腻。所以去皮这步骤是一定要做的。不过鸡和鸭焯水以后,皮过一下冷水就很容易撕下来了。

然后再把鸡,鸭,排骨,猪蹄,牛蹄筋都丢到大锅里,丢入几片姜片,大火煮开后小火熬四到五个时辰。

汤熬好后会变奶白色,要把汤上面的浮油都撇掉,才不会腻嘴。

至于佛跳墙主材料的做法。

麻烦的是,里面很多干货都需要提前泡发,我们得意居长期备了一堆干货,都是最上好的食材。

鱼翅要先拿水泡半个时辰,然后加姜片蒸半个时辰。

花胶提前一夜用水发好。然后用之前,加三片姜片葱结大火,和鲨鱼骨响螺片干贝一起焯水把腥味去掉。

海参要提前三天泡发,六个时辰换一次水就好了

鲍鱼就用新鲜的便可以。

然后便是,鹌鹑蛋煮熟,然后剥壳备用。金华火腿,冬笋切片备用。猴头菇,羊肚菌,冬菇用水泡着备用

把准备好的汤底滤出来备用,然后把牛蹄筋和猪蹄排骨拿出来,鸡和鸭此时已经完全被煮化。

把准备好的主料一层层铺上去,最底先放冬笋,姜片然后排骨,牛蹄筋,猪蹄,鹌鹑蛋,响螺片,金华火腿,猴头菇,羊肚菌,鲨鱼骨,干贝。

鲍鱼,花胶,海参放最上面。备好的汤倒进锅里,倒入一碗黄酒大火半时辰转小火继续熬一个时辰。

鱼翅要在出锅前半个时辰再放,因为鱼翅很容易散掉

其实佛跳墙这种东西,只不过听起来复杂一些。

材料有一些可以替换的。譬如说,鹌鹑蛋可以用成鸽子蛋,黄酒的话也可以替换成红曲老烧。

黄酒我只用了半瓶,喜欢酒味醇厚一些的可以适量多加。猴头菇和羊肚菌也是可放可不放,放了这两种食材,汤最好不要隔夜。因为隔夜就会变酸。

所以说,我们得意居的这道佛跳墙绝对是最正宗,最顶级。

所以一般想要吃到这道菜,必须要提前半个月预订!我们也是提前小十天就开始准备用料,然后开始做。

就在几位客官前脚刚迈进我们得意居的门,这道佛跳墙也是后脚刚刚做好。

这里面的用料全部都是最好的,大补的东西。想当年我在袁大帅的家里面当厨子的时候,给他做过这么一道佛跳墙,袁大帅也是赞不绝口!还夸奖我是佛跳墙第一圣手!”

我听这胖厨子,叽里呱啦的介绍了这么一大长串。

除了“复杂”两个字。我真是什么都没有记到心里去。

满脑子都被这浓郁的高汤香糊住了。眼睛里也满是大大的海参,鲍鱼,鱼翅,鱼胶,火腿,干贝,猴头菇,鲨鱼骨……。

郝大兴实话实说。

“这位厨师,别说你对我们口口相传。哪怕是你在那边做着,我们亲眼看到我制作过程。这菜我们也是万万学不会的。”

胖厨子不禁嘿嘿一笑。

“客观,您这话说的不假。佛跳墙可是我看家的宝贝。能说一遍就让你学会了去。

我既然敢把这做菜的方法告诉你们,就是不怕你们学了去!因为这道菜的复杂程度,就是一般人想学也学不会。

说实话,我就是靠着这一道菜发家致富,养爹,养娘,养老婆孩子。不信你们几位就好好尝尝,今天一定让各位客官吃到肚歪。”

胖厨师说完哈哈一笑,晃着自已大腹便便的腰身。转身走出了我们屋子。

胡老板在这里也不见外,这毕竟是他自已的主场。他拿了汤碗,汤匙,长筷。

将这些吃饭的家伙递给我们道。

“怎么样,三位道爷。我带你来的这个地方名不虚传吧。”

我连连点头。口水已经流出了三尺。

胡老板见到我这眼珠子发蓝的模样。笑着紧忙给我盛了一碗满满都是干货的佛跳墙。

面对这一碗珍贵的食材,我是既想狼吞虎咽,又恐糟蹋了好东西。倘若小口细品,又怕吃的不过瘾。

胡老板才不会纠结这些。

只见他张着大嘴,完全用不到汤匙。端着饭碗直接往喉咙里倒。

我皱着眉头,嫌弃她道。

“你这个吃相,未免也太不雅观了些!”

胡老板舔舔嘴唇,心满意足的说。

“吃饭是一件享受快乐的事情!谁家享受起来,还需要在乎自已的形象,雅观不雅观。”

这话我倒是十分赞同。常言道,食色性也。

吃对于我们来讲绝对是一门大学问。

自古孔子便有云。“食不厌精,脍不厌细。”

历史上有许多大文学家,也都是传世的老饕。

比如说食不可以无肉的苏东坡,自已用黄酒小火慢炜出的东坡肘子,到如今还是著名的江浙名菜。

又好比当代的大文豪郭沫若,无论谁到他的家里做客,他一定让自已的夫人做上一道老燕京正宗的芥末堆儿。前几天我还读过他写的两篇文章,针砭时弊,写的那当真是相当的精彩!

饮食男女,饮食男女。虽然这个饮食不单单只是只吃饭,可是因此也可见出,食在我们的生活中是多么的至关重要。

少倾,胡老板又给我们加了几道小菜。

有黑椒骰子牛,红糖糯米藕,蛋黄焗南瓜,虾仁莲子羹。

这些虽然都是普通餐馆儿便可以点到的家常菜,但是经过这个曾经在袁大帅后厨干过的胖厨师的手一做,普通的菜倾刻间变得不简单起来。

就好比这虾仁莲子羹。莲子的形状是用虾泥团出来的。

一碗清淡的羹中,不见莲子。却充满了荷花淡淡的香气。

胡老板向我们讲解到。

“这羹汤想要做的惊人,最主要的还是在于汤底的调配。

譬如这道虾仁莲子羹,虽然表面不见莲子,可是这羹汤,确实用莲子,莲藕,荸荠,龙井茶和百合花调配出来的。

然后再将汤渣等过滤掉。所以,你们只见到的是一碗透明偏白的清汤,可是食材的精华已经全部浓缩到了这份清汤之中。”

不愧是这些大富大贵的有钱人,胡老板虽然穿着简朴一些,但是在吃上还真的是一点儿都不含糊。

我天生就是个穷人,穷命,哪里吃过这些好东西。闻着味道儿就觉得像,生怕如果今天吃多了,以后回去再吃阴山簿的饭堂,会觉得食之无味。

胡老板继续开始吹嘘自已的两个儿子。

“唉呀呀,你说说我!合该就是我的八字命好。你说说兄弟三个人,当初分家的时候,我是家中的老大,爹不疼,娘不爱,奶奶看见用脚踹。除了一个小小的茶馆和茶叶铺以外,什么都没分给我。剩下家中的大生意,陶瓷啊,绸缎呀,全都分给了你们!

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茅山玄法第453章

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