2012-12-15 21:57:00

砂锅居白肉

快到元旦了，正是吃白肉的时候，北京城吃白肉哪儿啊？那自然就得是砂锅居了。

前些日子下雪的时候胖子去了砂锅居，西四那家。现和大伙念叨几句，俺们那天下早班，和一同事去的，此一回去砂锅居乃是提前几天就约好的，胖子还带了自己调的小料，因为以前去过砂锅居小料是要单算钱的，最重要的是调的并不好，纯粹就是酱豆腐汤子，还不如胖子秘制的。

俺和同事先去广济寺各殿磕了一圈头，然后腿儿着去的砂锅居。那位说了，胖子你怎么不先去吃饭然后再去广济寺磕头？

我靠！！俺们要去的砂锅居啊！不是功德林，不是全素斋啊，砂锅居招牌菜是砂锅白肉，九转大肠啊。胖子我要是吃了一肚子白肉，然后再一打嗝儿满嘴大肠儿味，那我就别磕头了，估计一进山门就得让雷劈在那了，四大金刚都得从神座儿上蹦下来，拽脖领子把俺们扔出庙去！！呵呵

俺们去时正值用餐低峰时段，只等了一会儿就有座儿了，此店重新装修过门脸儿，卖相不错，店内环境也不错。和同事入座点菜，因为以前来过所以俺知道小料是单算的，其实不在那几块钱，关键是他装孙子不提前告诉你，俺们这回指明不要小料，服务的说您不要小料怎么吃啊？

我说我乐意，你管的着吗？我满族！我在旗！我八旗铁帽子王爷！固山多罗贝勒后裔！祖宗传下来的规矩，吃白肉就不沾小料！有钱难买爷乐意！我就不要怎么着吧，你咬我啊？我TM气死你！

砂锅居服务态度一般，在北京的诸位都知道，凡是华天旗下的酒店餐厅服务态度都不敢恭维，里外里透着旧式国营餐厅的劲儿，叫半天人家服务员都不带拿眼皮夹你的。但我们是此地奔白肉来的，服务态度神马的就自动屏蔽了。去此餐厅胖子只推荐三道菜，第一自然是招牌菜砂锅白肉了，蒜泥白肉，因为这两都属白肉类所以胖子我就算一道菜了，这个绝对一流儿，说肉片切得薄如纸，这形容可能有些夸张，反正胖子要是自己在家做的话，切不了人家那么薄的肉，也腌不出来人家那味儿的酸菜来。砂锅居做的肉的鲜味跟酸菜的咸香完美融合到一起了，选用的肉瘦而不柴、肥而不腻，汤纯且味厚，在三九隆冬之季，看着窗外的大雪，吃上一口白肉，沾点自己做的小料，香在口中、暖在心头，那感觉啧...啧...啧...。第二道菜是主食肉沫儿烧饼，这个菜北海仿膳满汉全席里头都有，据说当年我大清圣母皇太后老佛爷她老人家都爱吃此物，再往后1975年周恩来总理养病期间经常到仿膳饭庄，称赞到“你们的烧饼不错，别处比不了。肉末我吃了这么多年也不错，家里做不出这个味来。”

您看看，一个是骑在人民头上作威作福的叶赫那拉氏慈禧，一个是咱们伟大的总理，这两位完全对立面阶层的代表都喜欢吃，可见此物味道如何了。砂锅居做的肉沫儿烧饼两个字“给力”。第三道菜就是干炸丸子，这个也得沾小料吃，这个菜就不好说了，也许赶上学徒炸的火候就差了，不是过火就是欠火儿，老师傅炸的丸子火候就刚刚好，所以难说，不过胖子那天吃的算是中规中矩。

有不够吃的朋友还可以试试九转大肠，俺那天没吃此菜，但见邻桌有吃的，卖相似乎不错。 几道菜价格不太贵，可也不算便宜，两个人的话不到200元吧，您要点九转大肠再要些酒水的话就得200多快300了。“ 有人说了，别的菜你怎么不提，砂锅居这么大馆子不可能就这几道菜吧？”

不错，砂锅居菜单上好几百道菜哪！俺为毛不提呐，一是胖子那天就吃了这几样，别的没吃，不能瞎介绍，回头有人一吃，不好吃。说你这介绍的什么玩艺儿啊！

第二，鲍鱼啊海参啊砂锅居也有，而且砂锅居现在打的是鲁菜的幌子，可胖子我认为卖什么吆喝什么，砂锅居自打乾隆六年开张起，卖的就是白肉下水，再后来也不过发展为白肉席，胖子译的笔记小说《子不语》的作者，袁枚吃过后也说“此是北人擅长之菜，南人效之终不能”。所以要吃鲍鱼海参神马的您还是去南味粤菜馆子吃吧。

扯了半天，那位说了你不是打算说故宫吗，现在你喷了半天砂锅居，这砂锅居和故宫有毛的关系啊？

呵呵，这您得听俺慢慢道来！！

2012-12-16 9:45:00

话说这砂锅居始建于我大清乾隆六年，原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处，。清代京师王公阶层入关后，依然保持“关外遗风”。不论宫廷、王府隔五日就有一祭。五花八门的祭祀有朝祭、夕祭、背灯换索、柳树求福、乌林祭、四时献鲜祭，当时上至皇宫大内和各宗室王公都有要如此，就算是清贫旗丁家庭没条件的摆谱儿，那在室内西墙也要挂神牌木龛，逢年过节祭祀。而祭品多用全猪制成，用于祭祀的肉是以满人独有手法加工后供奉，每次祭祀的肉也不一定揢钉揢铆，常有些剩余。这些余肉府里人吃不了，可府里有规定，祭祀肉是不准出门的。不过有时主家管控得也不那么严，常有太监下人偷着把余肉和下货带出去，赏赐更夫或便宜卖了。

当时，北京自宣武门至新街口这条街道沿线王府不少。有礼王府、郑亲王府、庄亲王府、顺承郡王府、克勤郡王府、庆亲王府、恂郡王府等。清高宗第一子的定王府坐落在西四南大街缸瓦市以东、颁赏胡同以南，约有40余亩地大，其西墙临缸瓦市大街。由于王府经常隔三岔五地举行祭祀，便经常有剩余的白肉。于是有人在临街的西墙开了个洞，把神余(因为是上供后撤下来的供品所以叫“神余”，也叫“供尖”)或卖或请人吃。 乾隆年间一位刘姓汉人更夫与王府管事松七有旧。松七常把余肉和下货等便宜卖给刘某，价钱之低近乎白给。早年西四缸瓦市街是卖缸、盆、瓦罐的一条街。清代中叶市井萧条，这条街上有不少存放缸瓦的旧房子。于是更夫们租了几间空房子，从王府里弄来一口据说是明代朝皇奉神煮食祭品，直径四尺，深三尺，一次能煮一头整猪的“神锅”，日后便用这口神锅做起了煮白肉的买卖。原料几乎是无偿而得的，略加炸煮，并不费工，所以售价极廉，来此吃白肉的多是庶民布衣、贩夫走卒。这个吃白肉的地儿，人们称之：“下水棚子”。

恩禧是礼亲王府专做“白活儿”的名庖。一日，恩禧偶然路过这家专营煮白肉的小馆，心生好奇： “白活儿是宫里、府里御厨的专项，这民间小店岂有能人？”于是驻足观望，见小店里人多挺热闹，即推门而入。只见小店一口硕大砂锅正在炖煮白肉、下水，虽操作手法简单，但也香气满屋。恩禧坐下来跟店掌柜的攀谈起来。沙锅居的掌柜是有心人，见恩禧如此在行猜想定是厨行高手，便心生想法。不几日砂锅居掌柜辗转托人说情，欲求恩禧指点、赐教手艺。最终，恩禧抹不开面子，将正宗的“白活儿手艺”独传砂锅居，自此，烧燎白煮成了砂锅居独家绝活儿。一直到 同治年间砂锅居尚无字号，人门还是叫它“下水棚子”。后于光绪年间请著名书法家正红旗佐领柏三爷(字松年，满族沙济富察氏)写了“和顺居”的匾，砂锅居由此进入饭馆之列；再说“砂锅居”，是因为创业之初到这吃白肉的人多，又是大砂锅煮肉，人们习惯以形象冠名，久之约定俗成“砂锅居”；“白肉馆”说的是另件事。清朝道光年间(1821-1850年)，东四牌楼有一家白肉馆叫“和顺馆”，生意衰微，经营不下去，店主见砂锅居生意很好，就找人撮合，与砂锅居合并。

砂锅居真正出名是清光绪年间，一“旗员中堂”在家办庆寿宴会，因接待一位“里扇儿”(老北京称太监为“里扇儿的”)而扬名。 光绪初年某日，一位旗员中堂家庆寿办事。而门生下属争相趋奉。庆寿之日，六部高官、封疆大吏、八旗都统、翰林学士多来祝贺，寿堂中明烛双燃，张灯结彩，大栅中高朋满座，盛友如云。有几个太监也来拜寿，高居上座，指手画脚，高谈阔论。到了开席之际，茶师照例走到太监面前，请双安(请一个安，再请一个安，称为请双安)，说请里扇儿的老爷们要菜。原来太监有个恶习，凡到人家坐席，主人家准备多么丰盛多么精细的菜肴，太监也摇头摆手，说不堪下咽，必须自己点菜，点名要某饭庄的某菜.其实所点者并不比主家备办者强，但太监非如此不可，以示自己是宫里出来的，伺候皇上娘娘的，吃过见过，这叫“摆谱儿”。当时几个太监七嘴八舌地要了几家饭庄的菜。其中一个太监信口开河地说“我要砂锅居的烧碟儿炸肷贴。”主人家立即请砂锅居的厨师来备办伺候。太监一句胡说八道使主人家花钱费事倒不要紧，这下子可把数十年难登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。当朝宰相家老爷子庆寿使用了砂锅居的席！此话不胫而走，立即传遍京华。自那以后，京旗官宦人家至于家资较裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、弥月等，无不以砂锅居的烧燎白煮为主要席面，谁家搭棚办事若不摆七十二个烧碟，就比什么都丢脸。砂锅居自这次庆寿宴会后，名声大震。民国年间砂锅居的买卖更火。