她迅速拉近镜头，去给翻转鱼身，照样从另一边鱼鳃伸刀取膜的九爷大特写——当然，是大特写那条鱼。林佳茵又有了新发现，目光一凝：“九爷……您的手……”
把另一张黑膜取了出来，九爷轻轻吐了口气，一脸轻松，若无其事地笑道：“前两年中过风，很轻微的。然后就落下了这个手抖的老毛病。不过没关系，影响不大！”
程子华一脸震惊：“您中风手抖，竟然还能够使出如此精巧细腻的刀工！”
九爷笑眯眯地说：“程总监，我几乎杀了一辈子的鱼啊……”
又从工具架上取下了一把工具——一个牙刷柄上,并排粘着两个原型布满锯齿状的金属片。林佳茵看着眼熟,一下子乐了：“九爷,你也太会整活了。怎么把啤酒瓶盖给粘到牙刷柄上了？”
九爷笑着说：“林助理，要说搞牛肉，我拍马都追不上你。但要说到处理鱼，我九爷还没怎么输过。这个小东西是我自己弄的，用来去鱼鳞，比外面卖的什么专业工具都好使……又干净又‘企理’，大鱼用深力，小鱼轻且柔。而且还便宜容易得，坏了就重新用502胶水弄一个，不心疼……”
果然，用着自制刮鳞器，也就两三下功夫，大白金身上细小得几乎肉眼看不见的鳞片全部被刮了下来，堆成了细细小小的一堆，兀自闪着银光。
冲洗干净大白金，九爷把它放在砧板上，展示给程子华看：“呐，就是这样了。除了刮黑膜那处有一点难度，其他的应该也还能接受吧？”
早就挽起了袖子，程子华一反常态，很是沉稳地低声说：“可以，请让我试试。”
林佳茵瞪大眼睛，失声道：“老板，你别冲动啊！”
九爷呵呵一笑，安抚似的对林佳茵说：“林助理，你不用着急。就算真的失手了，也无所谓。我刚才不是说了么，我的那一手还没跟你们说的绝活，其实就在这里了。几十年的刀工和经验，别人会怼穿的鱼腹部，我不会。别人刮不干净的黑膜腥筋，我能够刮得干干净净。所以，我的五更汤，就可以做到和我死鬼阿爷的味道一模一样。”
林佳茵伸长了耳朵听着，心里好像重锤震击。程子华扬起了一遍眉毛，喜悦道：“这不就是标准化的制作和标准了么？你爷爷做出来的五更汤，味道和你做出来的一样。如果能够继续在我们手底下也一样，那么——这道五更汤，将会成为我们展开这个项目以来，第一道实现了传统和标准完美结合的洋城早餐美食啊！”
九爷笑了笑，说：“你说得太专业了，我听不太懂……”
程子华嘴角边的笑意越浓，说话的语速也因为兴奋而加快了许多：“九爷，这么说来，每天卖的五更汤其实味道都是一样的，对不对？”
思考了一下下，九爷说：“如果你这么说，也可以算是啦。我阿爷，再到我的兄弟和叔父辈，就是一花分五叶的好光景那年头，我记得食客们也都夸过我们，说每一间店的味道都是一样的。有一些客人，是跟着我阿爷来喝的，后来带着老婆来了，再后来带着自己的儿女来了……最老的一批客人，比我还要大好多。家道中落那阵子，他们不见了人，后来我重新开张，他们又来了。说是……闻着香味找过来的。食客们说，不会认错我们家五更汤的味道。”
程子华喃喃自语道：“味道独特的特色食品，不出奇，我们已经寻访了很多了。但……能够自发地形成标准一致的传统家族美食，难怪可以死而复生。太好了，嘿嘿，真是踏破铁鞋无觅处……”
九爷带着些许莫名其妙，不过，还是保持微笑看着兴奋不休的程子华。自个儿嘀咕了两句，程子华看着九爷，琥珀般的眸子底下，闪烁着奇异光芒：“那……九爷，你们是凭什么做到这一点的呢？”
九爷说：“很简单啊，就是练呗。鱼的品种是不变的，根据四季来的变化，也是不变的。羊的品种——待会儿跟你们说，也是有规律的。乃至用的酒和加水的学问，都有一套。为了根据变化的时节来达到味道不变的目的，我们需要作出更多的变化。最终都得落到‘熟能生巧’四个字上……都得凭经验。”
听到最后几个字，程子华眼里的光芒“咻”地熄灭了……
九爷看了看他，笑容里多添了几分意味深长，说：“后生仔，宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来啊……来，试试看？”
林佳茵很想跟九爷解释，程子华绝不是怕吃苦,他心里另有想法。话到了嘴边，又硬生生忍住了。原因是看到程子华耍弄起了九爷的那套家伙什。
和九爷的处理顺序不一样，程子华先去了鱼鳞，手法轻柔稳中透力，漂漂亮亮地把鱼鳞给去掉了。然后是用长嘴剪子去腮腺内脏，林佳茵忍不住叫了声好：“老板好厉害！你这刀工是练过的吧？”
程子华说：“八年级那年的暑假,曾经专门拜师学习过刀法，之后常常温习。那位厨师也是个天才少年,当时也才25岁，已经是两个米其林餐厅的主厨了。他的要求极其严格，在他的餐厅里，有一道鱼料理，是把鱼肚子掏空，里面再填上了剁碎的鸡肉虾蓉。用流行的低温烹煮方式，再烤得外皮酥脆。鱼和虾的品种，根据季节来变化。很多人为了尝这一口，攒上三个月的钱，再提前一年预订位置。”
林佳茵说：“然后你竟然有法子跑到人家厨房里干厨师的活儿？”
程子华笑了笑，没有接她这个话茬。而九爷一声“小心”，程子华手里的蝎尾片刀刀尖，已破腹而出。九爷笑了笑，说：“还是让我来吧。对了，你继续说一下，让老爷子我开开眼界……我的儿子虽然在国外开餐馆，但从来不跟我说这些。”
程子华说：“很正常，我和我父母也是很少谈及工作的。我们各自有各自的事业的。”
林佳茵娇嗔着说：“老板,继续说嘛。你跟着你师傅学了什么？”
程子华说：“就是学处理鱼的刀工啊。西人不擅吐刺，餐厅里的鱼，不许带一丝骨刺。而为了让鱼保持完整，需要用特殊的剪刀配合镊子，从鱼腮伸进去，剪掉鱼背脊，抽取整条鱼骨出来。隔肉分离骨刺的手法，无异于我们的隔山打牛……需要非常细心和手巧的厨师才能够胜任。秋冬时节，餐厅会选用较为肥大甘腴的鱼品种，相对好处理些。不幸的是，我那会儿是夏天，用的是尖身皮薄的鱼。我足足练习了三个星期，才算领会一二，后来因为要回去继续学业，就闹了个半桶水。”
九爷点头道：“原来是这样。我就说你的手法很专业，但欠火候。不过……程总监愿意沉下心来体验生活，已经非常难得了。我常常跟我儿子说，洋城之大，卧虎藏龙,我们侥幸有一技之长，所以能够死过翻生。就算他认为卖五更汤独沽一味的没有前途，要去做热厨，也应该精进才是。可惜他左耳进右耳出的……今天程总监的经历，我回头一定要跟他好好说一下，让他知道天外有天人外有人。”
林佳茵忙说：“九爷别闹了，这是会起反作用的。谁都不喜欢被比较啊！就算是我老爸平时夸我姐……我也觉得不爽呢。”