“我们现在去牛排馆，他要是宣称卖的是熟成牛排，一般都是采用湿式熟成的方法，湿式熟成的工艺太简单，简直就像诈骗，就像是商家拿来骗消费者的噱头，有人甚至骂，所有的原切牛排，都是湿式熟成的牛排，湿式熟成，就是个伪说法。

“为什么这么说，因为所有的牛排，都是冷链运输，运输的过程，本身不就是在做湿式熟成？其实还是有区别的，区别在中间没有冷冻的过程，要是冷冻过，肉质就完全改变了，湿式熟成软嫩多汁的口感没有了。

“牛排预处理的最高境界，也是最顶级的手段，甚至手艺可以一试高低的，就是干式熟成，什么是干式熟成，我这样说你们可能就理解了，就像做火腿，差别是没有加盐。

“干式熟成最早的起源是美国和加拿大一带的猎人，他们捕获了野牛后，肉吃不完，只好把肉放在自然的环境中风干。因为当地的气候干冷，牛肉不会坏，结果发现，风干之后的牛肉口感更好，就像我们吃风干肉一样，这个方法就流传下来了。

“干式熟成耗时费力，一般要一个月以上甚至一年才可以达成，现在一般都是在专门的冷藏熟成室里完成，冷藏熟成室的要求很高，恒温、恒湿，空气还要流动，冷藏室里还要有紫外线杀菌器。

“干式熟成的牛排，不能用冷冻过的牛肉，因为冷冻肉的纤维组织已经被破坏了，没有办法熟成，只能用新鲜的整块的牛肉，熟成好之后再进行分割。

“把一大块一大块的牛肉放在架子上，温度始终保持在零度到4度，湿度50-80%，空气流通度为0.5-2m/s，在这漫长的几个月的时间，温度、湿度和空气流通度，就要靠人观察肉质的变化，做出微调，所以干式熟成，又很像是酿酒，手艺的高低决定成品的质量。

“同样的和牛或者安格斯牛肉，不同的工艺师熟成之后，区别很大，售价也会有好几倍的差距，所以干式熟成，大家更加看中它的品牌或者是口碑，最顶级的牛排馆，都有自己的熟成室，每一块熟成牛排，都是在大厨严密监控下做出来的，带有他们自己的偏好和印记。

“干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜肉般的质地，肉质肌理变得更紧实，相对来说，油花也更集中，因此干式熟成过的牛肉会更鲜甜，会带有一种特殊的坚果香味。

“也像陈年的火腿，我们要食用的时候，肯定会用刀把火腿修整过，去掉外面的氧化层，干式熟成的牛肉，外面也会有一层壳，需要把这层壳去掉，这样，你能得到的，大概只有百分之七十左右的肉可以食用。

“这么费时、费力、还费食材，所以哪怕最普通的干式熟成牛排，价格都不便宜，好的干式熟成牛排，就这么一小块，卖一千多块钱人民币都很正常。”

顾工说完，看着大家，把双手一摊，意思是，好了，我说完了，你们还有什么问题。

老齐点了点头说：“顾工，我还真长见识这里，做了几十年的厨师，我还第一次懂这么多，算是把牛排搞清楚了。”

顾工笑道：“这很正常啊，你是中餐厨师，又不是西餐厨师，中餐厨师完全可以不懂牛排，也不用懂，要是西餐厨师，连牛排也不会煎，就和中餐厨师不会炒青菜一样，他们才需要懂。”

老齐笑笑，他想了一下，说：“还是需要懂，听你这么一说，好像这里的牛肉做法，都是不懂吃牛肉的。”

“真的无所谓。”顾工说，“虾有虾路，蟹有蟹道，食物是给人吃的，不管怎么做，只要让人吃得高兴，吃得开心就好，来这里的人，要是觉得动动的，动动的牛肉才是最新鲜的，他吃的时候就有这样先入为主的想法，吃起来就会很开心，这就可以了。

“很多东西，只是一个说法，就像我们，去街边的苍蝇蚊子馆，也一样可以吃得很开心，觉得很美味，就不要要求自己每餐都必须去五星级的酒店了，那些东西，知道了尝过了就可以，并不一定适合我们的胃。”

“顾工，你这话说的很有道理。”刘立杆叫道。

“本来就是。”顾工说，“西方人拿牛肉做牛排，牛排才会有这么多讲究，我们中国人，吃牛肉也吃了几千年了，我们从来不做牛排，牛肉就不好吃了？我们炒着吃，卤着吃，也一样好吃。”

顾工说着扭头朝外面看看，他看了看对面那排卖牛肉的摊子，叹了口气，说：

“可惜了。”

“怎么了？”老齐问。

“黄牛其实并不适合做肉牛。”顾工说，“我的意思，不是说它的肉质不够好，黄牛的肉质，有自己独特的风味，就像我说的，你哪怕拿和牛的肉，要是来炒，都比不过黄牛。

“黄牛最大的缺点是体型太小，它一直以来只是作为役牛，也就是干活的牛，所以我们说一个人干活干得辛苦，叫老黄牛，也正因为它一直是役牛，所以它的肉质才会这么紧实，最适合小炒。

“但如果把它当作食肉牛，就不划算了，世界上有名的几种食肉牛，无非就是和牛、安格斯牛、奎宁牛和夏洛特牛这么几种，它们的体格都很高大，一千多斤两千多斤，黄牛能到一千斤的就很少……”

“我们仙沟的小黄牛，一般也就六七百斤。”老齐说。

顾工点点头：“所以我说可惜，你们想想，同样的饲养周期，同样的饲料，最后出肉率差不多要少一半，是不是可惜？张总，你的饲养场，我觉得第一步，只要能培育出肉质不变，但体型高大的仙沟小黄牛，就是个小成就了。”

顾工看了看手表，站起来，和张向北说：“差不多了，你要不要去看看，我有好东西给你看。”

他这么一说，大家都跟着他过去，要去看看他说的好东西是什么。

顾工把几块牛肉都从冰箱里拿出来，准备打火锅的那块肋眼，直接交给厨师，让他去切片，他自己拿起那块菲力，刘立杆叫道，给我看看。

顾工把整条菲力在砧板上摊开，刘立杆看到，这块肉还真像是一条蝌蚪的尾巴，从粗到细，再看这一块肉，肉质细嫩，整个都是枣红色的瘦肉。

刚刚听顾工说过之后，这个时候大家再看，感觉自己似乎也看出了一些门道。

顾工拿起了刀，和张向北说：“你看着啊。”

顾工一刀下去，张向北大吃一惊，他看到这一块菲力的中间，居然密布着细密的脂肪，也就是雪花，张向北问：

“怎么可能？这里还有油花？”

顾工笑着用手指在牛肉上点了两点，和张向北说：“这里到这里，只有这么一点，就是一头两千斤重的安格斯牛，也只有不到一斤这样的肉。”

“这个叫什么？”刘立杆问。

“夏多布里昂。”顾工说，“它是在菲力最中心的部位，这一段肉，就叫夏多布里昂，也是烤牛排的一种方法，法国人喜欢把这一块的牛排，不分割，整块用慢火烤，烤好后才厚切，夏多布里昂这个名字，刘总你应该知道吧？”