走到前面店门口，他掏出香烟，给那几个在忙着的厨师耳朵后面，一人夹了两支，和他们说，给你们添麻烦了。

走去那张空桌子坐下，等着，顾工和张晨他们说，现在这么忙，他们一定很讨厌我们这些自作主张的家伙，把他们的活都打乱了，按他们的来最好。

老齐在边上说：“没事的，没事的，他们都懂我。”

心里在想，怪不得这个家伙这么厉害，心这么细，才能够发现别人观察不到的东西。

包天斌忍不住了，问顾工，你干嘛直接把肉放冰箱里去？

顾工看了看边上，悄声和他们说：

“其实牛肉，像这样动动的，动动的，是最不讲究的吃法，也是最不好吃的，没有牛肉，说要吃新鲜的，也不对，准确地说，牛肉是要挑新鲜的，但一定要处理，要排酸，一般在零度左右，排酸六七个小时，我们没那么多时间，最少也要排一个小时。”

“排酸又是什么意思？”刘立杆问。

“这个张总和齐会长应该也知道，不仅是牛肉，就是猪肉，其实也是需要经过排酸处理，口味才会更好。”顾工说。

“我不知道，你和我说啊。”刘立杆说。

包天斌说：“我也不知道。”

顾工笑笑说：“牛被杀死之后，体细胞还继续活动着，这个时候，牛的血液已经不流动了，体细胞处于缺氧状态，只能进行无氧呼吸，会产生大量的乳酸，新鲜肌肉的ph值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩。”

“就是变成僵尸了。”张向北见刘立杆和包天斌听得一头雾水，就和他们说。

“对对。”顾工笑道，“更准确地说，这个阶段是叫尸僵，就是尸体开始僵硬起来，虽然对人体无害，但影响口味。”

“喂喂，你们还能不能让人好好吃饭了？”向南问，大家都笑了起来。

老齐说：“我知道牛肉猪肉都需要排酸，但说不出这么多道理。”

“所以说，牛肉也好，猪肉也好，最好吃的不是冷冻肉，也不是新鲜肉，而是冰鲜肉。”顾工说。

“你还是解释清楚一点。”刘立杆说。

顾工说：“很简单，新鲜肉没有经过排酸，冷冻肉是在零下十八度速冻，这个时候，肉的排酸也中止了，前面我说了，排酸是在零度到四度之间，也就是冰箱冷藏柜的温度。

“这个时候，乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，会分解为新鲜的物质——基苷，新陈代谢物被最大程度分解，也就是肉的酸碱度会被改变。

“在排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤，肉的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，谷氨酸你总知道了吧，刘总？”

“味精？”刘立杆问。

顾工点了点头，他说：

“牛肉的排酸，还有一个说法，是叫熟成，熟成是牛排前道处理的一个不可缺少的技术手段。

“熟成又分为干式熟成和湿式熟成，这个说起来话又长了，最好的牛排，都是经过干式熟成的，同样的一块安格斯牛排，简单来说，湿式熟成的牛排比原切牛排贵，干式熟成的牛排，又比湿式熟成的贵，而且不是贵一点点。”

“说来话长你也说啊，反正坐在这里也没有事，你就当科普了。”刘立杆催促道。

“说说，说说，我也不懂这些，很想听这里。”老齐也跟着起哄。

顾工看了看自己的手表，牛肉放进冰箱排酸，只不过才过去二十几分钟，时间确实有的是，他喝了口茶，开始慢慢道来。

顾工说：“牛排看起来五花八门，其实也不过就是三种，一种是原切牛排，一种是非原切牛排，还有一种，就是熟成牛排，原切牛排很常见，我们在超市里看到，还有一般的牛排馆都可以吃到原切的牛排。

“原切牛排是把牛肉，哦哦，再说明一下，并不是牛身上的肉都可以做牛排的，能取下来做牛排的肉，不过就三个部分，就是牛背脊上，牛腰前后的部位，腰前是肋眼，腰后是西冷，也叫沙朗和纽约客，肋眼和西冷是连在一起的，不过是前后段。

“西冷下面是菲力，菲力是像蝌蚪尾巴一样从粗到细的一长条，前面买来那块就是，你们拎起来看看就知道了，老齐说的没错，整条菲力的形状和黄瓜条很像，很容易搞错，菲力是牛身上最嫩的一块肉，所以适合拿来煎。

“回过头说原切牛排，原切牛排就是把这三个部位的肉，先进行排酸，然后冷冻，冷冻过后再切割，这样切割出来的牛排，形状会比较好看，原切牛排又分两种，一是腌制，一是不腌制，不腌制也没有做预处理，牛排的预处理，基本就是指熟成，后面再说。

“没有腌制的牛排，给后期厨师的烹饪留下了空间，他可以根据客人的要求，做成各种口味，所以一般的牛排馆，会采购这种原切未腌制的牛排。”

“还有一种，也是你们在超市常见的原切牛排，是经过腌制的，用酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁等等进行腌制，这种牛排，特别适合一般家庭里煎着吃，不用你自己再去调味什么了嘛，也是超市里买的人最多牛排。

“非原切牛排又叫调理牛排，就像负增长一样，只是听着好听，其实关键在前面那个字，前面那个字把后面的意思完全颠倒了，负增长不是增长，实际是下降，非原切牛排，其实也不是牛排，而是假牛排，造假的手段主要有两种，一种是注脂，还有一种是拼接。

“注脂就是，你们大家不是都喜欢雪花牛排，喜欢霜降吗，他们就在原切牛排，甚至是肩胛肉、黄瓜条等做出来的牛排里，进行注脂，做出细密的脂肪花纹，让你误以为这是雪花牛排，霜降这么漂亮，其实仔细看看你就可以看出来，那种油花的纹路很不自然。

“还有一种更恶劣，就是拼接，说拼接都是好听的，它其实就是把各种部位的碎牛肉，用食用胶等粘合剂，做出牛排的形状，在超市里，没有标注原切，价格又很便宜的那些牛排，都是非原切牛排，千万不要买，买了你就上当了，其实你买的只是牛肉饼，根本不是牛排。”

“好好，顾工，你这样一说，我们就清楚了，不会上当了。”

包天斌说，阿华也点点头，他说：

“我说去超市里，看到有些牛排，看上去比别的牛排都还要厚，怎么价钱还便宜，让人觉得很划算，原来他们就是顾工说的牛肉饼。”

顾工笑笑，继续说：

“再来说熟成牛排，熟成我前面说过，是牛排的一种预处理方式，它也分为两种，一种是干式熟成，还有一种是湿式熟成，熟成的过程，本身也是排酸的过程，因为它对温度的要求，也是零度上下。

“湿式熟成，就是把新鲜的牛排，分割好之后，密封在真空的包装袋里，然后再放在零度上下的环境里，利用牛肉本身的天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。

“湿式熟成的优点是食材的损耗少，制作的时间短，一般几天就可以看到很不错的熟成效果，如果时间太长，超过六七天，牛排会变质腐烂。