2011-10-28 14:46:00

“芙蓉鸡片”是嘞些热菜里头名声最响的1个，大江南北各大菜系里头都有各人的弄法;要严格算起来的话，川菜都应该是师从的鲁菜;据说早在13世纪，元宫中逗有相近似的菜品——“芙蓉鸡”了。名为“鸡片”，实际上并非顾名思义那么简单。精选鸡里脊肉，又名“鸡牙子”，实在不好找，也可以用胸腹子的肉代替，嘞是鸡身上最细嫩的2个地方。只是胸腹子跟里脊相比还是略有差距，而且粉质更重，更适合用来做另外1道名菜——“鸡豆花儿”。

选材之外的关键，逗在制作工艺上头的了。备好的鸡肉筋膜要剔干净，不然不光宰茸费力，主要还是襟襟吊吊的影响口感。宰茸的时候+点儿肥肉进切，恁个口感更顺滑。最重要的窍门在于，黄老爷子的鸡茸里头还+得有切成细粒的荸荠，无需太多，2、3个足矣，除了增加蔬果的清香，也可以抵除纯肉的油腻;老爷子还专门提点了1句：“要是时令不对，买不到新鲜荸荠，最好不要用罐筒装得糖水马蹄，太甜！地瓜儿倒是可以1用，但是只能用最嫩那点点儿。”

宰好的鸡茸调好味儿之后，+鸡汤揉芡，最后再+铲泡的蛋清儿，豁转了迅速放入油锅头，加热定型成片儿状。滤起来控了油，再+入各种辅料，炒制出锅即成。老爷子嘞道芙蓉鸡片无疑是家传杰作，颜色荀白，嫩滑爽口，+如荸荠后，除了咸鲜的醇馥，还有些许清甜穿插其间，差点逗没把舌头1哈嚼到肚皮头切了。

跟芙蓉鸡片挨到上的应该是樟茶鸭子，嘞个东东准备的时间嘿长，但料备好了，梭锅切块儿逗能出堂。尽管少不更事时逗早已在会仙楼尝过，老爷子的精工细作远非那种大路味道儿可比。汤圆嫂是地地道道的成都妹儿，鸭子1上桌逗整了句莽的：“呀！咋看起比耗子洞的张鸭子还安逸哟？”

老爷子听到顺势坐了下来，笑眯眯的说了句：“你先尝哈儿看他的味道儿和我的味道哪个好些嘛？”边说边招呼大家吃菜喝酒。下筷子前，小哥好生端详了哈那只鸭子：鸭皮油亮，颜色金红，油酥的火候掌握拿捏得分毫不差，鸭子皮皮儿刚刚酥得微皱，又不至干得起壳壳;垛上桌子，1股茶香混合麻油的香味，直顾朝到鼻子头拱，而且不得是转瞬即过，嘞股味道儿象长得有爪爪儿样，勾到上头逗甩不脱了。

老爷子呡完杯杯儿头的酒，捻了坨兔丁儿入口，嚼了半天才开口说了句：“嘞回嘞个陈皮的味道差了点儿，味儿没提得出来。”听得小哥眼珠子都要擂到地脚切了：老人家，你嘞是个啥子精神呀？我吃得姓啥子逗要搞忘了，你还在开展自我批评。得了哦？！赶忙把话头子接到：“黄伯伯，渝州那些师傅都赶不到你嘞个手艺。来，我敬你1杯，辛苦了！”说完端起杯杯儿，先干为敬了。所说懂事的娃儿走到哪点儿都讨人喜欢呀！老爷子面有得色的喝了酒，又车过问了汤圆嫂1句：“妹儿，如何？”汤圆嫂赶忙答应到：“之巴适！比张鸭子好吃到哪儿切了！”

老爷子点了根烟，慢慢摆起了樟茶鸭子的龙门阵。原来闻名天下的樟茶鸭子居然还是个以讹传讹的东东。“樟茶鸭子其实应该叫漳茶鸭子，不是樟木的‘樟’，而是漳州的‘漳’。妹儿说的耗子洞张鸭子，说来还是在我屋老老太爷哪点偷的师。”

2011-10-28 17:38:00

在老爷子的婉婉道来中才晓得，漳茶鸭子本来是黄老太爷当年在光禄寺侍奉老佛爷的时候首创的。黄老太爷饱读诗书、知识渊博，虽然半路出家做了伙头军，但是想法要多过1般的厨师，所以经常琢磨对旧有菜品进行改良，推陈出新。有一天，他看到宫头有嘿多福建漳州的贡茶，奇香扑鼻、沁人脾胃，而且慈禧非常喜欢。他灵机一动，逗尝试用当年进贡的漳州新茶做燃料熏烤鸭子，烤制出来的鸭子吸收了茶叶的清香，慈禧1尝，大为赞赏。后头老太爷回到四川，也逗把嘞道菜的做法带回来了。

洞子口张鸭子逗是在黄老太爷的做法上进行了改进。毕竟全部用漳茶做燃料烤制出来的鸭子不是寻常人家消费得起的，张鸭子逗用樟木和柏桠做主燃料，辅以四川人更喜欢的茉莉花茶添香，恁个改良出了现在的川菜名菜“樟茶鸭子”。

我们那天吃到嘴头的其实应该是“漳茶鸭子”，做法、用料都是比到起黄老太爷的老1套来的。听了嘞些典故，心头正在感慨，老爷子钻进厨房，3、2哈逗把酸菜鱿鱼跟蝴蝶海参整出来了。因为逗是沿袭黄老太爷的古法制成的，所以海参和鱿鱼都是用的干货。大家都晓得，燕参翅肚嘞些东西本来逗是制过得更金贵，新鲜的味道儿反而逊色得多。不过仅从个人感觉而言，至少鱿鱼我还是更喜欢鲜的。

酸菜鱿鱼其实源自粤菜的做法，当年黄老太爷深造的光禄寺其实逗是当时的皇家伙食团，大厨些来自全国各地，偷师几招也是顺理成章的事情。嘞个菜本来是个汤菜，但是黄老太爷就过研究改良成了烩菜，而且味型也由粤菜的咸鲜变成了川菜里的酸辣。据说黄老太爷的厨艺除了师从光禄寺外，更多源自渊源的家学。黄老太爷双亲皆为川内望族，传闻其母陈氏嫁进黄家的时候，光是陪嫁的泡菜都不止300坛。

与其说嘞道菜吃的是鱿鱼，不如说是吃的酸菜更恰当。花刀切成的鱿鱼卷颜色鲜亮，略带米黄，间杂于墨绿的酸菜，透亮透亮的闪烁着肉冻般的光泽，其间还有几个红得娇艳欲滴的泡灯笼椒;酸辣的味道儿直接命中唾腺，喉结直顾律动，完全不敢张嘴。生怕1张开，口水逗关不住了，要遭井喷。最后吃饭的时候，内容打捞完了，1个2个还在拿起瓢羹瓦汤汤，我直接把盘盘儿端起来，还是多有礼貌的挨到问完他们，哥哥姐姐些都顾忌形象，对直装了个不懂事，将就盘盘儿舀的饭吃。