2011-10-27 11:23:00

俗话说“无酒不成席”，佳肴当前，啷个缺得了美酒添香啊？！老人家从小屋头提了个20斤的胶壶壶儿出来。散装白酒？！疑惑间，老人家发话了：“1个世交的娃儿才给我DIA起来的，茅台厂头接出来的。都喝点儿。”说完又钻进厨房走热菜切了，菜码儿应该是早逗备好了的，只等上灶调味逗可以上桌儿了。热菜正好8个，6荤2素，分别是：红烧牛头方、芙蓉鸡片、青筒鱼、樟菜鸭子、蝴蝶海参、酸菜鱿鱼、韭菜豆干和上汤豆苗儿。尽管作为1个资格的耍娃和吃货，嘞辈子还在努力的为了满足各人的口腹之欲而奔波，但嘞顿饭无疑是胖娃

人生记忆中最为深刻的1顿。以上的好多菜现在都已经只闻其名，不见真身了。即或遇到了，不是喊你要先预约，逗是徒有其名，完全不是记忆中的味道儿。

除了满足口舌之欲外，嘞顿饭的后头半截儿完全成了1堂近代川菜史的普及课，小哥肚皮头对川菜的那点儿知识大多来源于此。对于胖娃儿嘞种狗肠子里头装不到2两油的角色，不拿出来显摆1哈儿，雀湿逗太不符合各人的风格了。莫嫌我啰嗦，下面一一道来。

近些年生流行的所谓“江湖菜”、“新派川菜”、“渝派川菜”大多都是走的重口味儿路线，讲究味道儿的大开大阖;“麻辣、油腻、味重”几乎成了外地人眼中川菜的代名词;加上有点资历的师傅“厨而优则仕”，轻易不上灶头，速成厨师学校培训出来的“3椒2精师傅”遍地横行;连川渝2地的土著都几乎遗忘了“一菜一格、百菜百味”才是川菜最大的特点。更不要说川菜是以“选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广”而著称的了。至于所谓的较为清淡，讲究传统，以小吃为卖点的上河帮(成都、乐山);以家常菜见长，麻辣亲民，擅于创新的下河帮(重庆、达县);以大气，怪异，高端(食客多为盐商)的小河帮(自贡、内江)的流派划分，更是已经成为专业人士的记忆了。

其实在川菜 “鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、酸辣、怪味”嘞7种代表味型中，麻辣不过一席之地而已。麻辣2味里头，川菜用的时间更长的是花椒，直到清初的时候，辣椒才作为舶来品从南美传入中国，前后不过2、3百年的历史。川菜真正的特别之处在于把多种单一调味品调制成互有差异、各具特色的复合味型。讲究的是调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重而名扬天下;善用麻辣仅仅只是其中的1大特点而已。

2011-10-27 13:14:00

遭了！又走远了。嘞2天酒喝得多，又开始习惯性跑偏了！：）

牛头方逗是牛脑壳上头天灵盖儿正中的那块肉，6、70斤1个的牛脑壳上头只得锭子大小恁个1坨，剔下来后还要切成4方墩儿，最多也逗得斤把肉可以入菜。而且必须选用水牛肉，除了水牛体型上比黄牛大，可以提供更多原材料之外，更重要的在于皮下脂肪的多少。黄牛基本没有脂肪层，头方烹制成菜后的远不及水牛头方来的耙糯润滑。还有就是黄牛有绒毛，而水牛没有，牛皮毛发上的膻味嘿重，较为干净的水牛头方更好打整。当然，我只是个弹花匠的女儿——会弹不会纺，嘞些龙门阵都是老爷子给我摆的。

除了皮毛要打整干净，烧透烧泡之外，还要拿碱醋或者草灰反复搓洗，经冷水浸泡待其皮质收紧之后，再以中火煮至水开，改用文火慢炖。耙软之后取出改刀，切成寸把长的条子，放到滚水头反复汆去膻味儿，然后放到早已吊好的鸡汤头，加以火腿、料酒、姜葱等1同煨制，直到汤汁粘稠为止。最后用汆熟的菜心打底装盘儿，把锅头剩的原汤收成浓汁儿，调好味儿淋上切逗算完事儿了。看到起金黄光亮，嚼起来耙糯爽滑，稠酽的汤汁入口逗占领了所有味蕾，满嘴都是浓鲜醇厚的的味道儿。

嘞种感觉只有07年在老四川北滨路店办生的的时候才得以再次体会，都是熟人帮忙，差了多大个人情才吃到的。初中1个同学，在重庆厨师行当里头算辈分高的，托北滨路老四川的总厨切请的个老店儿头已经退了的老师傅，亲手上灶弄的嘞道菜。费用当然也不菲，除了席桌的价钱之外，单独拿了2条中华才搁平。