但是，在中国就是另外一个景象了。 在奶农和消费者之间，“崛起”了多个“大品牌”。我国奶牛养殖基本都是一家一户，每家的奶牛多则十几头，少则三四头，生鲜奶的生产特点是小而散，大多数奶农在挤奶时都是牵着奶牛来到机械化挤奶站，一头牛，多少公斤牛奶，定好等级，记上账，然后奶农就完事儿，牵着牛回去。接下来，收奶站上场，加水、蛋白丨粉丨、脂肪粉……最后送往乳制品加工厂。 然后，乳品加工厂进行加工，并且卖到超市，最终达到消费者手中。 我们从这个产业链条来看，在奶农和消费者之间，有了奶站、乳品加工厂、和超市三个环节。 在这三个环节中，超市这个环节的成本，在中国应当比在美国要高出不少。 因为，如果了解中国超市供货条例的人们都知道，进超市的成本是多么的昂贵。 更更重要的是，中国比美国的产业链多了两个环节，奶站和乳品加工厂。 这两个环节对于液态奶的运作来说，可以说是致命的问题。因为，它不仅仅是延长了整个乳业产业价值链，明显增加了液态奶的成本、降低了液态奶的质量，更是让整个价值链的资源配置发生严重扭曲。 在整个液态奶产业链中，本来应该是由城市附近的奶农获得主要的收入。 但是，奶站和乳品加工厂的介入，完全扭曲了收入的分配，进而扭曲了液态奶的地域性销售特征，这样的结果是，广大农民依然贫困，广大消费者获得的是“劣质高价”的乳制品。
奶站和乳制品加工厂是“大机器”的产物，是实现“城乡剪刀差”，通过剥夺奶农和牛奶消费者利益，实现大机器经济收入的一个组成部分。按道理来说，没有这两个部分，乳业照样运转。 古代的游牧民族或者是欧洲的农场，没有乳品加工厂，照样做出鲜美的奶制品。 而在现代农业中，液态奶、奶油和奶酪仍然是农户控制的重要品种。 从液态奶来说，低价和新鲜是最关键的要素。 而现代乳品农场通过简单的器具进行巴氏消毒过程，并且用最简单、最低成本的方式进行包装，直接就可以运到超市（也就是古代的集市的变种），同时保证了低价和新鲜。 而奶酪仍然是小批量生产、特色经营的品种。 有的农户拥有祖传的秘方，做出来的奶酪比其他家的好，就能够卖的更贵。 然后，他们或者自己到城市开店，或者把奶酪卖到城市的商店中，让消费者享用。 不论是液态奶还是奶酪，都不需要所谓的奶站和乳品加工厂等中间环节，直接就可以通过超市和商店达到销售的目的。 这样的话，不论是对于奶农还是消费者，都是实现福利最大化的方式。但是，大机器通过让奶农处于“小而散”的穷困状态，让奶农无法独立完成加工和运输过程，使奶站和乳品加工厂有了生存空间。也就是说，通过增加资源“截留点”，阻隔一个本来可以顺畅运行的流通过程，从奶农和消费者身上获益。 而进入21世纪， 这两个资源“截留点”不仅没有消亡，反而实现了大规模“崛起”，成为乳品行业流通环节的“肿瘤”，垄断了几乎所有的行业利润，也把乳业变成了让无数人“谈之色变”的行业。
在1999年前，中国的液态奶基本上以区域性市场为主，乳品加工企业在当地购奶销奶，基本没有跨省经营的概念。 而且，这些乳品加工企业也不考虑太多的发展问题，就是按照过去在自己区域内形成的品牌形象，在自己的“一亩三分地”求得生存。 而进入21世纪，以蒙牛的快速发展、全国扩张为“导火索”，引发伊利、光明等企业在全国市场的“争雄”。 于是，区域性市场格局被打破，市场竞争也开始变得激烈。 在销售端，各个企业之间开始大打“广告战”、“价格战”； 在原料端，各企业抢资源、抢奶源；在产品端，各企业做概念，做包装，加“佐料”。 通过这些手段，这些企业在市场中“攻城略地”，大量挤占当地奶企的市场份额，从而实现企业销售和利润的快速成长。 而各地的地方奶企在竞争中举步维艰，大量企业关门倒闭，即使一直占据北京市场的三元都处于非常困难的境地中。 “全国性”奶企的销售与利润的提升，也改变了液态奶的销售品种。 在区域性市场时代，人们喝的液态奶主要是巴氏消毒奶，具有丰富的营养； 到了“全国性”奶企时代，人们喝的是高温灭菌奶，“还原奶”，大部分营养流失。 而且，更重要的是，奶品质量已经完全失控，没有人知道自己喝的到底是什么。
“以次充好”、“劣质高价”成为“全国性”奶企的必然选择。 为什么三聚氰胺时间发生后，蒙牛、伊利和光明无一例外深涉其中？其实，这是必然的结果。 在三聚氰胺之前，光明已经爆出过期奶、回炉奶、早产奶等丑闻。 三聚氰胺之后，蒙牛又爆出特仑苏的OMP致癌物问题。 而用奶粉兑水当牛奶卖的“还原奶”，实际更是一种笑话，难道消费者真的自己连手都懒的动一下，非得高价劳烦奶企帮着冲奶粉，然后拿回家喝吗？那么，为什么说这会成为“全国性”奶企的必然选择？作为本来不应当存在的食物，它必须要通过“成长”来证明自己的“价值”。而“成长”是要付出高昂成本的。比如说，某个全国性奶企在“长大”后，光在央视的广告费一年就要数亿元，那么各地各种广告费加起来肯定是一个巨额数字。 同时，各种打折促销推广费用也是一个巨额数字，每袋牛奶用的利乐包也是一个非常可观的成本，企业大量的厂房、机器和“研发”设备投资是个更大的数字，另外在抢奶源的时候，大幅抬高鲜奶收购价，也增加了大量的成本。 另外，企业还产生出非常可观的利润。 也就是说，巨额广告费用、促销费用、利乐包装费用、企业运营费用、奶源收购费用、以及可观利润，都要从液态奶的那一点水中榨出油来。 高成本、低售价的企业怎么赚钱？ 而且利润还那么高？ 怎么能做到？往牛奶里掺水是唯一选择，当然往水里掺牛奶只是同一选择的升级版而已。 那么，怎么让人觉得自己买的是好产品呢？ 用增稠剂、增香剂（也就是香精），提升奶里或者水里的蛋白质，这时候研发基地就发挥了作用。（待续）
七、 食品安全问题 –- 乳业的经济学分析（续）
1990年代的时候，外资品牌奶粉突入医院“禁区”，诱使当时的产妇给刚生下来不久的孩子吃婴儿奶粉。 当时，无良的外资品牌厂商雇佣无量的销售人员，在跟医院打好招呼后，诱骗无知的消费者。 很多刚生下来不久的孩子吃了这些外资品牌的配方奶粉后，就不愿意再吃母乳了，不仅增加了孩子家长的经济负担，更是对孩子的智力成长和身体健康都害处很大。这种情况持续了好长时间，直到无数知名医生和教育专家呼吁了无数遍之后，才开始下政策禁止在医院产房推销婴儿奶粉。 后来，我作为一个男人，纯粹成了一个婆婆妈妈的小男人，只要有合适的机会，就宣扬“母乳喂养好”。但是，随着时间的推移，我感觉风向似乎变了，最初给婴儿买奶粉是无知，而到后来不仅有无知的母亲，更有不少年轻的母亲不负责任。 这些母亲为了保持自己的体型，专门不给孩子喂奶，而是给孩子吃婴儿奶粉。本来，婴儿奶粉最多是孩子的补充营养，但是后来很多有能力给孩子喂奶的母亲，也选择了主要让孩子吃婴儿奶粉。 而这样的行为会导致未来中国人的怎么样退化，谁都不知道。
当然，好的婴儿奶粉还是有效果的。 我哥一家曾经一直跟我母亲在一起住，我母亲主要给他们做饭吃。 有半年多，我母亲去了外地。 结果，她回家后，看我当时两岁多的侄女脸色发黄，明显营养不良的迹象。 于是，她给我侄女买雀巢的营养奶粉，每天定时喝。 吃了一个多月，我侄女的脸色明显缓了过来。 当时，虽然我比较愤青，很讨厌雀巢当时的行为，建议我母亲不要买它的产品。 但是，我母亲告诉我这个情况，也让我哑口无言。 这件事促使我开始一分为二地看待很多商家，一方面，我非常讨厌和反对他们的无良行为，让很多婴儿不吃母乳，昧着良心赚钱； 另一方面，他们的产品确实有效，体现到了我的侄女身上，那么雀巢赚我家的钱就是合理的，是符合道德标准的。 也就是说，我对雀巢企业并不很认同，但是对他们的产品非常认同。 我会建议母亲们用母乳喂养自己的孩子，既爱孩子、对自己孩子负责、增进母子感情，而且经济实惠，是最符合个人福利的行为；如果需要婴儿奶粉作为辅助营养手段，则可以选择这些效果明显、质量可靠的品牌奶粉。