天天吃东西的母鸡，却突然不下蛋了，对农家来说，那可都是损失。
周安回头对她嘿嘿直笑。
“妈，别骂了，反正不逮也逮了，一会儿我把这只鸡带走啊！今晚店里要用它！”
“你呀，嗨！”田桂芳拿周安没办法。
片刻后，周安把已经择好的小龙虾，和昨天养的螺蛳，全部搬电三轮，周剑在旁帮忙，最后带那只老母鸡，开车去县城。
“大哥，咱们今晚卖老鸡汤吗？”
车，周剑好询问。
“一只老鸡卖什么老鸡汤？”
周安失笑。
“那你还逮一只老鸡带着？”周剑不解。
“吊高汤用的！”
“吊高汤？什么意思？大哥，我没大听懂，你能跟我解释一下吗？”
“晚你见了知道了！”
一进店里，周安进厨房，开始准备吊高汤。
牛骨、羊骨、鸡骨架、猪肉皮、老母鸡、鲜鲫鱼……等等材料，一一处理，其牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味较重的羊骨，出水的时间还不能短，至少要十分钟以。
出水：是厨师烧菜时，常用的一种手法。
又叫焯（chao）水或飞水。
手法不复杂，是烧一锅开水，把需要出水的原料放进去，大火煮一会。
有些材料只需要进开水锅里过一下ok，有些材料却需要多煮几分钟。
目的，因需要出水的材料不同而有所不同。
如一些较老的蔬菜，出水的目的，主要是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的材料，出水的目的主要则是为了缩短最后炒制的时间，炒制的时间缩短，菜肴出锅的时候，卖相较漂亮；像牛羊骨之类的材料出水，其目的又不同，主要是为祛除骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的材料，其膻味尤其重，炖汤或者烧制之前，如果不多煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程度。
将出好水的牛羊骨、鸡骨架、猪骨、肉皮、老母鸡等材料放进不锈钢大桶，再给桶里注入八分满的清水，周安开火开始煮。
趁桶里的清水未烧开之前，周安洗了两块老姜扔进去。
老姜扔进桶里的时候，扭头吩咐在一旁好看着的周剑，“去给我买块纱布回来！买个十块钱左右的，以后慢慢用！”
“买纱布？大哥，买纱布做什么？”
“做煲鱼袋！”
周安的解释并没有令周剑明白，因为他都不知道什么叫煲鱼袋？他甚至听成鲍鱼袋，暗道：鲍鱼袋？咱们这小店里又没鲍鱼，要什么鲍鱼袋？
煲鱼袋，顾名思义，是煲鱼的时候用的。
而煲鱼……一个“煲”字，便能说明一切。
好的高汤，需要最后吊出来的汤色呈乳白，周安已经在吊高汤的大桶里加了不少肉皮，肉皮煮的时间够久，能让汤色变白一些。
但想要汤色更漂亮更白的话，需要用到鲫鱼了，鲫鱼汤一般人都见过，做成功的鲫鱼汤，颜色是白的。
周安为这锅高汤准备了两条半斤重的野生鲫鱼，只是鲫鱼刺多，如果不用纱布包着，直接光溜溜地放进汤桶里煮，要不了多久，那两条鲫鱼会被炖烂，然后鱼刺混进汤。
最后吊出来的高汤会很危险，万一哪个客人喝汤或者吃菜的时候，被鱼刺卡到，那乐子大了！
用高汤做菜，是为了提升菜品的质量，周安可不想因此而伤到某位食客。
用纱布包着鲫鱼再炖的话，能很好地确保每一根鱼刺都在纱布。
这，是煲鱼袋的作用。
高汤在吊着，周安打开猛火灶，从灶台下拖出一只大铁锅架在炉口，开始油炸小龙虾。
他今天把择好的小龙虾都带到店里来炸，为的是节省时间，家里土灶的火力，可没法和店里的猛火灶相。
同样一锅大豆油，土灶要烧很久才能把油温升到周安想要的温度，而用猛火灶来烧，几分钟能烧一锅热油出来。
下午班时间快到的时候，夏静、小萌、小霞、黎阿姨、大罗、小江等人先后前来班。
夏静是最先来的，刚进店门，她疑惑地嗅了嗅鼻子，嘀咕：“这么早厨房里在烧什么呢？这么香……”
好地走进厨房，看见周安正在指点周剑在猛火炉炒菜。
“豆豉！加豆豉，再加点料酒、陈醋，手指按着瓶口，别按严实了，你傻呀？按严实了你怎么把料酒喷出来？对对，这样！再加点白糖，白糖提鲜，麻婆豆腐要点白糖的！”
周剑没有做厨师的底子，猛火灶他肯定玩不转，猛火灶的火太大，翻锅的动作稍慢，锅里的菜会烧糊，所以他只能在煮龙虾的猛火炉玩玩。
“小剑在烧工作餐吗？”
夏静笑问。
周安、周剑回头，周剑嘿嘿傻笑，周安也有点笑，“嗯，他吵着要我教他做菜，正好，晚不是要吃工作餐吗？我让他练练手了！表姐你今天来的挺早啊！”
“嗯，反正在出租房里也没事，早点过来了，看看有什么需要提前准备的。对了，你那桶里在炖什么呀？这么香？”
一只液化气灶头正在小火吊的高汤，她刚才一眼看见了，但她不知道那是什么，浓郁的香气，却又令她很好。
“哦，那是我吊的高汤，晚烧菜用的！”
周安随口回答。
夏静有点茫然，“高汤……”
鸡汤、鸭汤什么的，她都听说过，但高汤是什么，却从未听过。
小萌和小霞进店的时候，也闻到今晚店里那浓郁的诱人香气，嘴馋的小霞还不争气地悄悄咽了口口水。
“静姐，厨房里在烧什么呢？这么香？不是给我们烧的工作餐吧？”
小霞抱着好又侥幸的心理问夏静。
小萌虽然觉得不大可能，但也不禁有点期待。
“说是什么高汤，晚烧菜用的，应该不是给咱们做工作餐的。”
“哦，这样啊……”
小霞和小萌都有点失望。
小江进店的时候，自然也闻到那股香气，疑惑地加快脚步走进厨房，看见液化气灶那一大桶乳白色正在翻滚的汤汁，面色惊讶。
“老板，你这是……在吊高汤？”
正在将一大锅烧好的无锡酱排骨一份一份分到一只只保鲜袋里，留着晚备用的周安闻言，笑笑，“是啊，还行吧？”
小江惊异地看着，赞道：“老板，你厉害！咱们店这么小，你竟然舍得吊高汤给客人烧菜，这一桶汤成本不小吧？”
“舍不得孩子套不住狼，想店里生意好，舍不得成本怎么行？”
周安答的随意。
做冷菜的大罗走进厨房，看见那一桶高汤的时候，也很惊讶，和其他人不同的是，他没有马问什么，而是拿起猛火灶台的长柄炒勺伸进汤桶里捞了捞，仔细看了看桶里吊高汤的那些原料。